La Toison d'Or
Restaurant de la Compagnie Bourguignonne
des Oenophiles
18, rue Sainte Anne Dijon
L'histoire des menus:
Le plus ancien menu qui soit parvenu jusqu'à nous est celui du festin offert par les Grecs en l'an 421 avant J.C. à Alcibiade. Parmi les différents plats, on trouve des têtes de squales au miel, des tétines de truie, des entrailles de brebis farcies au sang....
En 1549, la ville de Paris offre un repas à Catherine de Médicis (le menu est conservé à la Bibliothèque Nationale). 16 plats sont servis dont des paons et des hérons, de la moelle de boeuf au sucre candi, des aigles rôtis, des poussins, des crêtes de coq aux fonds d'artichauts et des huîtres frites...
Le 17 janvier 1750, un dîner est offert au roi Louis XV au château de la Muette; commencé à 9 h du matin, le repas se terminera vers 20 h. Six services de onze plats chacun seront servis... Ce service à la française n'a rien d'exceptionnel; un repas pouvait comporter quatre, cinq services de huit, dix plats différents! Plus tard, on optera pour le service à la russe: une série de plats servis les uns après les autres.
Avant le XVIIéme siècle, les plats sont annoncés aux convives à voix haute, souvent par le chef de cuisine lui-même. Les cuisines étant souvent situées loin du lieu du repas, les plats étaient apportés couverts et les convives avaient la surprise de les découvrir lorsque les valets retiraient les couvercles.
Une des versions de l'origine du menu situerait vers 1541 la naissance de l'inscription des plats sur un support, à l'occasion de la Diète de Rastibonne. En la circonstance, Charles Quint réunit protestants et catholiques pour tenter de les réconcilier. Lors d'un banquet, le Duc de Braunchweig jetait un coup d'oeil de temps en temps sur une longue liste posée près de lui. Le Comte Hugues de Montfort, qui se trouvait parmi les invités, s'en étonna. Le Duc lui montra la liste détaillée de la composition des mets, rédigée par le chef de cuisine qui lui permettait de sélectionner ses plats préférés.
Les premiers véritables menus connus n'apparaissent qu'entre 1750-1755 avec le menu calligraphié par Brain de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV en 1751 au Château de Choisy. On peut voir au musée du château de Versailles le menu rond, divisé en quatre parties correspondant aux nombre des différents services du souper de Louis XV servi le 17 août 1757 au château de Choisy.
Le Premier Empire consacre le menu avec les repas des "gourmands", clubs créés par Grimod de la Reynière; avant de parler de gastronomie.
Vers 1840, les restaurants français affichent les plats avec les prix sur des ardoises; menus temporaires.
Les menus avec deux dates:
Dans les pages du site, vous trouverez des menus concernant des réceptions avec des personnalités russes avec deux dates; en effet, jusqu'au 01 février 1917, le calendrier julien est en vigueur en Russie alors que le reste du monde utilise le calendrier grégorien. Le système julien avait douze jours de retard sur le grégorien jusqu'en mars 1900 et treize jours ensuite.
Nouveaux menus:
Bonne visite et vive
St Fortunat patron des gastronomes, fête le 15 décembre
St Laurent patron des cuisiniers, fête le 10 août
Ste Marthe patronne des cuisinières, fête le 29 juillet
St Fortunat
Saint Venance Fortunat, dont le nom latin est Venantius Honorius Clementianus Fortunatus, né vers 530 à Valdobbiadene près de Trévise (Italie) et décédé en 609 à Poitiers (France), est un poète et un hymniste chrétien du VI siècle. Ordonné prêtre, il devient également à la fin de sa vie évêque de Poitiers. Considéré comme saint, il est liturgiquement commémoré le 14 décembre .
Cet ardent épicurien, auteur de poèmes gastronomiques, évêque de Poitiers, avait été choisi par Escoffier qui avait créé un plat en son honneur, le cochon de lait farci Saint-Fortunat.
L'évêque, troubadour du Ve siècle, en Italie, était toujours attablé aux meilleures tables. Guéri d'une maladie des yeux (une ophtalmie) après des prières à Saint-Martin, il partit en pèlerinage au tombeau du Saint-Evêqie à Tours, se convertit, croisa le chemin de Sainte Radegonde, princesse thuringienne de dix ans son aînée, et continua de rimer - mais pour la vie saints ! - avant de devenir évêque de Poitiers.
Et il ne cessa de vanter la bonne chère et les bons vins qui, pour lui, représentaient le paradis sur terre. Il savait pardonner les excès de ripaille par les thèmes littéraires de l'ivresse qu'il décrivait comme une "sobre ébriété", ou l'amour dont il disait qu'il n'y a avait pas de "plus sincère que celui de la bonne chère".
Auteur d'hymnes de grande beauté (Vesilla Regis, Pange Lingua), ses épîtres gourmandes lui ont valu l'attention d'Auguste Escoffier. D'où le choix de ce dernier pour le désigner comme Saint-Patron des cuisiniers.
Bon appétit et large soif !
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Les Menus de l'Histoire, l'Histoire des Menus.
Des remarques, des corrections a apporter ou des propositions pour un partenariat en rapport avec le site,.....
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c'est-à-dire collectionneur de menus, considérant qu'une collection doit pouvoir être vue par le plus grand nombre, j'ai fait ce petit site présentant une partie de mes archives.
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