Par le menu
200 menus d'Ovide aux auteurs contemporains, Michel Lemoine a collecté au fil des romans ces menus et nous livre à chaque fois son commentaire et quelques fois, une recette.
Extrait: "Moins gradé que l'évêque, moins violet que lui, menacé d'extinction depuis que le Concile a banni les titres et les honneurs, le chanoine jouit d'une vieille réputation de gourmet. Observons-le à la table de la pension de famille où il a son couvert mis:
Quenelles de brochet
Omelette au jambon
Poulet aux petits pois
Vin blanc sec
Café
Liqueurs
Jules Romains, Province
On le voit, la règle des trois plats, diktat de la cuisine bourgeoise, est bien respectée. La nourriture goûteuse procure la douce réplétion et conduit doucement les chanoines de province vers les bienheureuses digestions.
Mais il y a chanoine et chanoine.
Le chanoine honoraire est paré d'une distinction purement honorifique.
Le chanoine titulaire exerce une fonction auprès de l'évêque.
Le chanoine régulier vit comme un moine, et mange de même.
Au Moyen Age, les chanoines réguliers de Saint-Victor avaient à Paris une importante abbaye. Seule une plaque de rue, au pied de la Montagne Sainte Geneviève, en rappelle encore le souvenir. Leur table était seigneuriale:
Fricassée de poireaux au fromage
Pois cuits au lard de baleine
Seiches, anguilles, lamproies,
Saumons, brochets, truites Fritures
Crêpes, flans, gâteaux secs, oublies
Pommes, cerises
Fourier Bonnard, Histoire de l'abbaye de Saint-Victor
Les Miscellanées culinaires de Mr SCHOTT
Extrait: "...En France, s'il est illégal de chasser, d'acheter et de manger des ortolans, les infractions à la loi sont monnaie courante. L'un des plus célèbres contrevenants fut François Mitterrand, qui se régala d'ortolans lors de son ultime repas. Atteint de cancer en phase terminale, conscient de l'imminence de sa mort, l'ancien président réunit ses proches pour un dernier banquet, le 31 décembre 1995, dans sa bergerie landaise de Latche. Quatre plats furent servis: huîtres de Marennes, foie gras, chapon rôti et ortolans. La méthode traditionnelle selon laquelle on prépare et l'on mange les ortolans est aussi pittoresque que barbare: capturés vivants, gavés de baies et de grains jusqu'à quadrupler de poids, ils sont noyés dans du cognac, plumés et rôtis. Chaque convive décapite son ortolan d'un coup de dents puis l'engloutis d'une seule bouchée, tout entier (os et viscères compris), en se cachant la tête sous une serviette - pour dérober au regard de Dieu le spectacle de tant de cruauté et de gloutonnerie. Manger plus d'un ortolan est considéré comme un excès; le président mourant en prit un second - probablement le dernier mets à franchir ses lèvres avant sa mort, une semaine plus tard."
Les Français à table
La table des français à travers les régions avec leurs spécialités mais aussi l'histoire des mets, des recettes, etc, ...
Extrait: "...Le palais humain, destiné aux plaisirs raffinés de la table, est devenu une poubelle. Nous attendons encore un mets vraiment nouveau. Les mêmes plats défilent sur les tables honteusement fardés; seules changent les ridicules et prétentieuses appellations sous lesquels on les sert....Il faut rapprocher des aliments et des liquides aujourd'hui séparés avec une si étrange circonspection et provoquer, par cette rencontre, des sensations gustatives inédites....."
Le Fantôme de Brillat-Savarin
"S'il faut manger pour vivre, autant le faire en se régalant", un livres relatant des souvenirs, des senteurs, des sensations,....
Extrait: "...Il commanda donc un repas pour une seule personne. Quand on lui servit, il eut conscience d'un certain laisser-aller: le vin était peut-être un tantinet trop froid, et la sauce qui accompagnait la carpe, laquelle était inéniablement moins succulente qu'à l'ordinaire, était loin de posséder ce petit goût piquant pour lequel son cuisinier était, à juste titre, renommé.
Lucullus se rembrunit et fit appeler son majordome.
"Peut-être, peut-être, en effet", convint le domestique, aprés le premier flot de salutations respectueuses. "Nous avons pensé, voyez-vous, qu'il n'y avait pas besoin de préparer un banquet somptueux si notre seigneur dînait seul...
- C'est justement quand je suis seul, répondit le grand gourmet d'un ton glacial, qu'il faut apporter un soin tout particulier à la confection de mon dîner. En ces occasions, veuillez vous rappeler que Lucullus dîne chez Lucullus..."
La Vie et la Passion
de Dodin-Bouffant, gourmet
Un gastronome a la recherche de la perfection, une cuisinière parvenant à le satisfaire ainsi que ses quatre amis, qui meurt....
Extrait: "...De ces beignets ambrés comme la peau d'une belles Cinghalaise, les uns dorées des foies de lottes teintés d'un beurre à peine indiqué; les autres, des moelles onctueuses parfumées de safran; il y en avait d'autres dont le secret chéri était des cervelles de bécasses conservées dans une marinade de Volnay. Les flancs enfin de de quelques-unes de ces boules brûlantes et grasses livraient de précoces cardons d'automne...."
Casanova Les Menus plaisirs
Plaisir de la table et plaisir de la chair. De nombreuses illustrations accompagnées de menus (aphrodisiaques?) et recettes.
Extrait: "...Un souper fin commence toujours pour Casanova par une orgie d'huitres et du champagne; une simple omelette, parfois des truffes, du vin de Bourgogne, du mousseux pour la gaité et le bordeaux de Graves suivent alors.
Viandes, gibiers, poissons, œufs, souper en maigre ou en gros selon le jour et la saison sont à la convenance. Les fromages se doivent d'être forts et le punch a une part importante au plaisir pour achever de faire tourner la tête...."
Mangiare con gli occhi
Reproduction de nombreux menus
Tables royales et festins de cour en Europe
La table des rois avec tout le cérémonial. Une étude complète des usages liés aux repas royaux européens.
Extrait: "Le tsar donnait l'ordre de servir, aussi bien les plats que la boisson, selon le rang de noblesse des invités; il y avait quatre services.
On a gardé une description de festin dans les notes d'ambassadeurs polonais, venus à Moscou en 1667. Au premier service, on servit au premier ambassadeur une aile de cygne, au deuxième service service un vol au vent, au troisième des alouettes cuites au four, au quatrième un morceau d'oie.
Pour le deuxième ambassadeur: un pâté, des alouettes, une cuisse de cygne, de la soupe noire au poivre.
Après les quatre distributions du tsar, on posait tout ensemble sur les tables, autant qu'on pouvait en mettre, en mélangeant le froid, le chaud, les soupes. Chacun prenait ce qui lui plaisait. On plaçait aussi sur les tables de grands seaux d'argent remplis de boissons diversement alcoolisées et chacun y puisait avec sa coupelle.
L'abondance de ces festins mettait les étrangers en transe, il arrivait qu'on serve jusqu'à 500 plats; on buvait tout autant, et portait des toasts à la santé des uns ou des autres, à l'amitié entre les Etats, en l'honneur de l'héritier de trône, ou des ambassadeurs, ou des boyards. Quand le tsar buvait en l'honneur d'un souverain étranger, il présentait le gobelet de ses propres mains..."
Un Tsar à Compiègne
Nicolas II, 1901
Le 18 septembre 1901, le tsar Nicolas II et la tsarine Alexandra Feodorovna débarquent à Dunkerque;...L'alliance franco-russe est racontée grâce au catalogue de l'exposition ayant eut lieu au Château de Compiègne. Très illustré, on souhaiterait que les manuels d'histoire ressemblent à ce livre.
Extrait: "...Au milieu de sa promenade où il semblait suivre sa fantaisie plutôt qu'aucun dessein prémédité, l'Empereur tout à coup pique des deux et se dirige au grand galop de son cheval vers une batterie d'artillerie qu'il a aperçue dans le lointain. Avant que l'escorte soit revenue de sa surprise, Sylvestre qui est attaché à la personne du Tsar, se précipite à toute allure pour le rejoindre et le trouve au milieu d'une batterie de 75, interrogeant le jeune lieutenant qui la commande, se faisant expliquer le fonctionnement du canon, le détail de ses organes. L'officier expose la théorie du canon avec le calme et l'autorité d'un vieux professeur faisant son cours à l'École de Guerre. et Abel Combarieu de s'interroger: " Tous les officiers de l'armée française ont-ils l'intelligence et l'instruction du lieutenant Tuaillon? J'espère que le Tsar en est convaincu."
Menus Historiques
125 pages de reproduction de menus, avec une majorité de menus français.
Extrait: "...Entre autres les menus d'autrefois révèlent bien des événements historiques et sont, par conséquent, une source indéniable à reconstituer l'histoire.
La prospérité a toujours eu son mot à dire dans la composition et la présentation d'un menu.
La raréfaction des menus historiques s'explique par le nombre diminuant de faits politiques remarquables et la disparition de bien des dynasties....."
Le protocole
Histoire et coulisses
Chaque réception doit se dérouler suivant un cérémonial dû au rang du visiteur mais aussi avec des règles strictes permettant d'éviter de blesser la sensibilité des invités.
Extrait: "La plupart des présidents de la République ont, pour ne pas simplifier les choses, des idées personnelles soit sur les menus, soit, sur le service, soit sur l'organisation. Les intendants sont bien obligés d'en tenir compte. De Gaulle avait décidé que le foie gras se servirait avec la salade. Valery Giscard d'Estaing faisait une fixation sur la hauteur des nappes, exigeait qu'elles soient exactement à trois centimètres du sol et qu'on ne voie pas les pieds des tables. François Mitterrand, grand amateur de fromages (l'un de ses plus proches conseillers lui en ramenait chaque semaine de sa campagne), en exigea l'introduction au petit déjeuner, alors que depuis Fallières une controverse agite l'Elysée sur leur présence à table. Autre innovation de son cru: l'usage de la flûte à champagne, qui donna lieu à une commande aux cristalleries de Baccarat. pour compléter le service de la Présidence. Jacques Chirac ne se contenta pas d'imposer trois marques de cidre et sa bière préférée à la carte mais exigea qu'on serve des produits du terroir. C'est ainsi qu'à la place des alcools d'origine étrangère, whisky et porto, ou du moins en concurrence avec eux, on a réhabilité la fine à l'eau, le muscat et le pineau des Charentes."
Le Dictionnaire DE GAULLE
Extrait: CHAMPAGNE:......Rituel fonctionnel consenti pour trois quarts d'heure, la restauration du Général ne laisse place qu'aux mets les plus traditionnels de la cuisine française, du bœuf miroton au lapin aux pruneaux en passant par la potée champenoise, dans leur double aspect gustatif et identitaire. En accompagnement, le vin, de Bourgogne généralement, ne manque pas. Le Général veille à ce que les verres soient remplis. Dans ces conditions , le champagne n'occupe à la table familiale qu'une place marginale, il est exclusivement réservé aux jours de fête et aux hôtes de marque. Au grand dam des maisons marnaises prestigieuses, de Gaulle accorde sa préférence au champagne Drappier, dans sa version extra-dry. d'abord parce que cette petite maison auboise, qui champagnise dans les années 1960 moins de 100 000 bouteilles par an, est située à une quinzaine de kilomètres de Colombey; ensuite parce que l'un de ses aides de camp, le colonel de Bonneval, s'approvisionne depuis des lustres dans cette maison, à 7,65 francs la bouteille en 1965.........
A la table des politiques
Qui mange quoi; avec qui, pourquoi.
Extrait: "...29 novembre 1993. Jacques Chirac fait double coup de fourchette pour fêter ses soixante et un ans et son appétit légendaire se confirme. Le déjeuner a lieu entre copains dans le restaurant Aux Charpentiers, rue Mabillon. Charcuterie, andouille, chou farci sont servis par Pierre Bardèche, corrézien aussi solide que ses nourritures. A table, quelques invités qui font autorité dans le gotha économique, notamment Jacques Friedman et Jérôme Monod, mais aussi Nicolas Sarkozy. Le dîner, lui, est intime. Le cadre est celui de Joe Allen, le restaurateur américain des Halles. Jacques Friedman est toujours là,...."
Les cuisines de L'Elysée
Francis Loignet, pâtissier, a servi 42 ans à l'Elysée. Anecdotes et quelques recettes...
Extrait: Remise du titre de Meilleur Ouvrier de France.
"...Peu de temps après, François Mitterrand, dans le grand amphithéâtre de la Sorbonne, remettait solennellement leur médailles aux lauréat. Vint le tour de Joël (Normand) de recevoir la sienne. Congratulations. Sourire en demi-teinte. Poignée de main présidentielle. Soudain Joël estomaqué s'entendit demander par la voix douce, mais porteuse d'une si écrasante autorité:
" Pour qui travaillez-vous?
- Mais.. Pour vous Monsieur le Président. Aux cuisines de l'Elysée."
Quid des présidents de la République
Tous les présidents jusqu'a 1981; dommage qu'il ne soit pas réactualisé.
Extrait: "Pour aller à l'étranger. Félix Faure (en Russie), Loubet et Fallières (en Grande-Bretagne), Poincaré (en Russie et Grande Bretagne), Doumergue et Lebrun (en Grande-Bretagne) utiliseront des navires de guerre (en général des unités importantes et modernes).
Le premier président qui prendra l'avion est Vincent Auriol, pour aller dans les territoires d'outre-mer et pour rentrer d'un voyage officiel aux Etats-Unis.
Quand Coty reçut la reine d'Angleterre, il fallut utiliser à la sortie de l'Opéra une voiture de secours, la D.S présidentielle refusant de démarrer. Le lendemain, la Reine fit venir à l'Elysée une Rolls au pavillon britannique, mais Coty refusa d'y monter disant à le Reine: "Si vous voulez monter dans votre voiture, passez devant, et je vous suivrai dans la mienne." Finalement, la Reine accepta de monter dans la D.S."
Il était une fois Des menus Royaux
Histoire et menus, Philippe Mordacq, décrit avec de nombreux détails, des tranches de vie associées à un menu d'une cour royale du monde.
Extrait: "...Alexandre III ne soupait pas; accompagné par le ministre de la cour et par le grand maréchal du Palais, il allait de table en table saluer d'un mot aimable ses invités. Il avait quitté depuis longtemps le fumet du potage à la crème de cailles perlée, lorsqu'il arriva prés du général Tchinghiz-Khan.
Il lui fit un signe discret. A regret, le général abandonna sa langouste pour suivre l'empereur. Quelques tables plus loin, au moment où l'on servait les poulets à la broche, il trouva le baron Mayendorff qu'il invita également à le rejoindre. L' escorte d'Alexandre grossissait à vue d'œil et, tandis que les ambassadeurs essayaient d'imaginer une signification au comportement du tsar, l'impératrice, amusée, observait le manège de son mari."
Le Menu
Une histoire illustrée de 1751 à nos jours
Un ouvrage de références pour les collectionneurs et les amateurs de beaux livres.
Philippe Mordacq, l'auteur, a su ordonner avec de nombreuses illustrations les différentes catégories de menus et les légender afin d'expliciter leurs places dans l'histoire.
Extrait: "...Les menus, encore rares au XVIIIe siècle, font partie du repas sous le premier Empire, du moins, dans le cercle restreint des gastronomes réunis autour de Gromod de La Reynière. Ce dernier est le fondateur de la gastronomie. Il se rend célèbre sous l'ancien régime, en organisant à l'âge de 25 ans, un souper qui frappe durablement les imaginations du temps. L'invitation est rédigée selon le modèle d'un faire part mortuaire sur une grande feuille en papier vergé décoré de symboles funéraires,....
Menu Design in America
Plus de 800 menus représentant le style graphique de 1850 à 1985
Livre en anglais, allemand et français.
Extraits: "Concevoir des menus élégants s'avère une tâche difficile. Partant de la couverture comme une toile blanche offerte à l'artiste, l'illustrateur ou le typographe, d'aucuns y ont signé des oeuvres remarquables.....
Le menu est l'évangile de la cuisine et se doit d'avoir le physique de l'emploi.
Un repas au restaurant est à la fois un rite et un rituel...comme la messe du dimanche. Et la consultation du menu peut être comparèe à l'ouverture d'un livre de prières ou de cantiques, et à la sélection de l'offrande du jour...."
Invitation à l'Elysée
150 ans de tables présidentielles
Jean-Maurice Sacré
François Bertin
Extrait:"Dans l'art de la diplomatie, le choix du vin joue un rôle primordial. A table, le menu est la vitrine de la France et les vins le miroir. La qualité et la notoriété d'un vin contribuent à faire passer de nombreux messages. On ne servira pas un grand château pour un simple déjeuner de travail. Il en sera différent pour un dîner de gala ou pour une réception d'une grande portée historique. On se souviendra du château-d'yquem 1990, du mouton-rothschild 1988 et du dom-pérignon 1995 servis à la reine Elisabeth II pour fêter le centenaire de l'Entente cordiale......
LA BIBLIOTHÈQUE MENUSTORY
Quelques ouvrages ayant trait, bien sur, aux menus et à l'histoire.....
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