1908. Edouard Nignon achète le restaurant Larue à Paris
C’est en cette année 1908 que le célèbre Edouard Nignon est devenu propriétaire du restaurant Larue, le plus élégant de Paris, place de la Madeleine.
Parmi ses clients, le marquis de Rougé, gourmet éminent, lui dit un jour : « Je veux un canard au sang. Qu’il soit cuit rosé, Monsieur ! Vous taillerez les filets en aiguillettes ; vous jetterez sur le tout un peu de sel et de poivre ; vous presserez la carcasse, vous arroserez dévotement les filets avec l’essence même de l’oiseau ; vous me servirez le mets tel quel, bien chaud. Vous placerez près de moi une bouteille de Musigny 1884 et vous me laisserez communier seul. »
Sacha Guitry, qui le connaissait bien, écrivit plus tard la préface d’un de ses nombreux ouvrages, toujours consultés avec profit. Il l’a décrit ainsi : « Cet homme aura passé les deux tiers de sa vie ou tout en noir ou tout en blanc. Chef cuisinier du Tsar de Russie puis de l’Empereur d’Autriche, il a porté pendant vingt ans le blanc costume et cet bonnet monté en forme de brioche dont la propreté tranquillise et qu’on aime apercevoir entre deux portes. A quarante ans, il a troqué son habit blanc contre le frac, et de quarante à soixante ans, il a vécu en habit noir. Allant de table en table, conseillant une sole, proposant un perdreau, suggérant un dessert, surveillant tout, salant ceci, sucrant cela, il peut dire qu’il eut Tout Paris à sa table. »
Nignon avait débuté en 1875 au restaurant Monier à Nantes, sa ville natale. Cinq ans plus tard, il arrivait à Paris chez Potel et Chabot. Ensuite, « La Maison Dorée », le grand restaurant du Boulevard de la Belle Epoque, puis « Le Café de Paris ».
Il travailla aussi chez Noël Peters, où fut créée la recette du homard à l’Américaine.
Il voyagea. Vienne, Londres, puis Moscou où il dirigea 120 toques blanches.
Il se retira en 1921 dans sa Bretagne natale, laissant le souvenir d’une des grandes figures de la gastronomie française.
http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article1608.html
Menu du mardi 10 janvier 1933
Société des Amis des Livres
Crème Palestine
Barbue à l'Armoricaine
Bas rond d'Agneau de Pauillac rôti
Gâteau de Pommes Larue
Fromages
Mousse glacée aux Framboises
Friandises
Café
Menu du mardi 03 juillet 1928
Société des Amis des Livres
Crème d'Estrée
Carpe froide à la gelée de Pommard
Selle de Veau braisée à l'ancienne
Petits Pois à la Française
Fruits rafraîchis
Vins
Café
Menu du mardi 03 février 1931
Société des Amis des Livres
Crème Montpensier
Carpe braisée au Chambertin
Bas Rond d'Agneau de Pauillac rôti
Pomme Macaire
Riz à l'Impératrice
Vins
Café
Restaurant LARUE
27 rue Royale
Paris
Larue, ancien maître d’hôtel, décide en 1886, d’ouvrir un restaurant à son nom.
C’est chez Larue, que fut fondé le célèbre déjeuner du jeudi du Club des Cent le 1er janvier 1927.
Edouard Nignon, né à Nantes le 9 novembre 1865, véritable star des fourneaux de l’époque reprend le restaurant en 1908 (il a travaillé comme chef chez Lapérouse, Paillard, il a fait l’ouverture du Claridge à Londres et de l’Ermitage à Saint-Pétersbourg, et a dirigé 120 cuisiniers à l’hôtel Métropole de Moscou).
En 1919, Nignon cède son affaire à Célestin Duplat qui obtient en 1933 la concécration des 3 étoiles. Le restaurant Larue gardera les 3 étoiles de 1933 à 1939, soit pendant 7 ans.
(http://marcdelage.unblog.fr/2011/01/11/restaurant-larue-paris/)
Le 9 janvier 1915, la comtesse Emmanuela Potocka (1852-1930), née princesse de Pignatelli, séparée du comte Nicolas Potocki et qui fut autrefois avant sa séparation l’une des égéries du Tout Paris, convie ses amis chez Larue. En cette période de guerre, la comtesse a souhaité mettre les petits plats dans les grands. Voici le menu :
Blinis au caviar et à la crème, Suprême de sole Augusta avec huîtres, Poularde parisienne, Daube de cailles Rossini
(http://www.noblesseetroyautes.com/dejeuner-restaurant-larue-1915/)
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