Menustory
Les menus de l'histoire, l'histoire des menus
L'histoire des menus:
"C'est principalement par la table que l'on gouverne" (Napoléon a Caulaincourt)
"Ce n'est pas moi qu'il faut féliciter, c'est mon cuisinier" (Talleyrand revenant d'un congrès où il avait obtenu de très brillants succès diplomatiques)
" Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples s'est décidé dans un banquet." (Anthelme BRILLAT-SAVARIN)
"Combien de fois la destinée de tout un peuple n'a-t-elle pas dépendu de la digestion plus ou moins laborieuse d'un premier ministre" (Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière)
Le plus ancien menu qui soit parvenu jusqu'à nous est celui du festin offert par les Grecs en l'an 421 avant J.C. à Alcibiade. Parmi les différents plats, on trouve des têtes de squales au miel, des tétines de truie, des entrailles de brebis farcies au sang....
En 1549, la ville de Paris offre un repas à Catherine de Médicis (le menu est conservé à la Bibliothèque Nationale). 16 plats sont servis dont des paons et des hérons, de la moelle de boeuf au sucre candi, des aigles rôtis, des poussins, des crêtes de coq aux fonds d'artichauts et des huîtres frites...
Le 17 janvier 1750, un dîner est offert au roi Louis XV au château de la Muette; commencé à 9 h du matin, le repas se terminera vers 20 h. Six services de onze plats chacun seront servis... Ce service à la française n'a rien d'exceptionnel; un repas pouvait comporter quatre, cinq services de huit, dix plats différents! Plus tard, on optera pour le service à la russe: une série de plats servis les uns après les autres.
Avant le XVIIéme siècle, les plats sont annoncés aux convives à voix haute, souvent par le chef de cuisine lui-même. Les cuisines étant souvent situées loin du lieu du repas, les plats étaient apportés couverts et les convives avaient la surprise de les découvrir lorsque les valets retiraient les couvercles.
Une des versions de l'origine du menu situerait vers 1541 la naissance de l'inscription des plats sur un support, à l'occasion de la Diète de Rastibonne. En la circonstance, Charles Quint réunit protestants et catholiques pour tenter de les réconcilier. Lors d'un banquet, le Duc de Braunchweig jetait un coup d'oeil de temps en temps sur une longue liste posée près de lui. Le Comte Hugues de Montfort, qui se trouvait parmi les invités, s'en étonna. Le Duc lui montra la liste détaillée de la composition des mets, rédigée par le chef de cuisine qui lui permettait de sélectionner ses plats préférés.
Les premiers véritables menus connus n'apparaissent qu'entre 1750-1755 avec le menu calligraphié par Brain de Sainte-Marie pour le souper du roi Louis XV en 1751 au Château de Choisy. On peut voir au musée du château de Versailles le menu rond, divisé en quatre parties correspondant aux nombre des différents services du souper de Louis XV servi le 17 août 1757 au château de Choisy.
Le Premier Empire consacre le menu avec les repas des "gourmands", clubs créés par Grimod de la Reynière; avant de parler de gastronomie.
Vers 1840, les restaurants français affichent les plats avec les prix sur des ardoises; menus temporaires.
Les pages suivantes présentent un siècle de menus officiels, familiaux, d’associations, de 1850 à 1950.
Les associations
En début du XXème siècle, d’abord à Paris, de nombreuses associations, dénommées aussi sociétés voient le jour. Le but était d’organiser un repas entre personnes de province du même village, personnes de même confrérie et aussi de permettre la solidarité entre ses membres. car les femmes n’étaient pas conviées. Les banquets étaient souvent présidés par un sénateur ou un député.
Les membres, outre le fait de penser retirer quelques avantages de ces associations, profitaient également du côté plaisir de partager un bon dîner souvent entre hommes (les femmes n’étaient pas conviées) où la gaité était de rigueur
Les illustrateurs:
Bien sur, ils dessinaient les couvertures des menus pour des associations, pour leurs réunions d’artistes, mais aussi pour des restaurants en contrepartie du repas (Willette) et acceptaient aussi d’illustrer les cartes de cafés propices aux rencontres discrètes (Redon)..
A l’étranger:
Vous pourrez constater que le français n’était pas seulement la langue diplomatique mais aussi celle employée pour la rédaction des menus à l’étranger et n’oublions pas que la plupart des grands chefs auprès des cours européennes étaient français.