Recette Bombe Coppélia
Bombes (Formule type.)
À l'origine, les Bombes se faisaient en composition de glace ordinaire et se moulaient en moules de forme sphérique, d'où leur nom, justifié encore par leur disposition intérieure en couches concentirques superposées, dont celle de l'extérieur etait très mince.
Aujourd'hui les Bombes se moulent dans des moules coniques unis, arrondis au sommet. Leur composition est bien plus fine qu'autrefois.
Composition pour Bombe. - Délayer petit à petit 32 jaunes d'oeufs avec 1l de sirop à 28 degrés.
Prendre sur un feu très doux en fouettant comme pour une génoise. Quand la composition est montée et fait le ruban, la retirer du feu ; continuer de la fouetter sur glace jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter alors le parfum adopté et 1.5l de crème fouettée bien ferme.
Moulage des Bombes. - Chemiser d'abord le fond et le tour du moule avec la composition de glace indiquée par la dénomination. Cette enveloppe, dont l'épaisseur varie selon les dimensions du moule, doit être plutôt mince et se fait en composition de glace ordinaire, qui se prête mieux à ce rôle que toute autre. Le milieu est ensuite rempli avec une composition de Bombe au parfum indiqué, ou avec une composition de Mousse ; la composition est couverte avec un rond de papier blanc et le moule, fermé avec son couvercle hermétiquement assujetti, est sanglé fortement et laissé pendant 2 heures à la glace.
Au moment de servir, sortir le moule de la glace ; le laver à l'eau froide ; le tremper à l'eau chaude ; l'essuyer vivement et démouler la Bombe sur serviette ou sur un bloc de glace. »
Musée Escoffier de l'Art Culinaire
L'Ortolan à la coquille
On farcit ce délicat oiseau de fines tranchettes de truffes, légèrement humectées de vieux madère. Vous placez ensuite le gentil oiselet dans une grande coquille d'oeuf de dinde, soigneusement préparée, lavée, essuyée, à peine mouillée d'un filet d'huile d'olive, tout ce qu'il y a de plus pure et de plus vierge.
Cette grande coquille à son tour est installèe dans la cendre brûlante, constellée de petits brins de braise.
De l'ortolan il ne sort que la tête mignonne et le cou ambré, si bien que le pauvret a l'air d'un poussin prêt à s'élancer de l'oeuf.
Dans la coquille que chauffe la cendre, l'oiseau délicat fond peu à peu comme une noix de beurre. Cette graisse débordante, on l'enlève avec une petite cuillère d'argent et à mesure qu'on la retire, on la remplace par quelques gouttes de vieil alicante...
L'ortolan cuit !
Rien de coquet, d'original et de délicieux comme cet ortolan à la coquille.
La Pomme-Alouette
Vous prenez de belles pommes de terre, grosses et rondes, solidement assises sur leur base aplatie d'un coup de couteau.
Vous creusez ensuite largement, profondément la pomme, que l'on garnit soigneusement d'un hachis de foies de volailles et de chair à saucisse généreusement truffée.
Vous coiffez ensuite la pomme de terre d'un croûton coquet qui lui fera comme un bonnet d'or.
Il ne reste plus qu'à entourer les pommes de terre d'une guilande d'alouettes grassouillettes et tendres, et vous confiez ce régal aussi décoratif que succulent, avide de beurre d'Isigny, aux soins bienveillants d'un four bien chauffé.
Il vous est permis de préférer au four de campagne, l'emploi de la casserole, ce pivot classique autour duquel tournent le charme et le triomphe de la cuisine.
Aucune des recettes que nous venons de donner n'a paru dans un livre ou un journal. Elles sont inédites.
Qu'on nous permette d'ajouter que L'Ortolan en coquille, ainsi que La Pomme-Alouette ont été créés par votre serviteur.
Fulbert-Dumonteil
Extrait de l'
Almanach des Gourmands 1904
fondé par Grimod de la Reynière en 1803
Continué sous la direction de F.-G. Dumas
Librairie Nilsson
7, rue de Lille
Paris
Salmigondis...
Recettes diverses provenant de:
- cahiers de cuisinières, cuisiniers
- feuilles volantes dans livres,...
- extraits de livres,....
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