Dîner 05 juin 1883
9,3 x 13,5 cm
Consommé à la Royale
Croquettes de volaille
Saumon du Rhin à la Hollandaise
Filet de boeuf Renaissance
Sautés de chevreuil sauce poivrade
Canetons nouveaux aux petits pois
Aspic de queues d'écrevisses en Belle-vue
Marquise au vin de Champagne
Asperges en branches
Poulets de grain truffés
Cailles de vigne sur canapés
Homards mayonnaise
Terrine de Foie gras
Croûte aux Fruits
Glaces panachées
Fruits & Dessert
Dîner du 15 Janvier 1883
9 x 18 cm
Potage
à la Brunoise
Relevé
Saumon sauce hollandaise
Entrées
Jambon d'York aux Epinards
Dinde à l'Impériale
Timbale Bontoux
Chaud-froid de Bécasses
Sorbets au Kirsch
Rôts
Faisans trufés
Terrine de Foies gras
Salade
Entremets
Asperges en branches
Suprême de Pêches au kirsch
Dessert
M. Bontoux, traiteur s'installe en 1826 dans la galerie Véro Dodat (noms des deux fondateur de ce passage, charcutiers de métier..)
Le tout Paris vient acheter ses "timbales": préparations à base de viande où poisson, cuites dans une croûte de pain (tourte).
Une recette:
Croûte, macaroni, beurre, fromage râpé, purée de tomates, un ragoût composé de boudins de volaille truffés, crêtes et rognons de coq, truffes, demi-glace tomatée réduite.
1. La croûte foncée de pâte à pâté, cuite à blanc.
2. Garnir, par couches alternées, avec du macaroni, poché, détaillé en courts bâtonnets, lié avec beurre, fromage râpé et purée de tomates, et un ragoût composé de boudins de volaille truffés, détaillés en rondelles, de crêtes et rognons de coq et de truffes, lié de demi-glace tomatée réduite.
https://www.marieclaire.fr/cuisine/timbale-bontoux,1217716.asp
Dîner du 08 mai 1882
La Haye
Potage à la Sévigné
Hors d'oeuvre
Bouchées à la Reine
Relevé
Saumon sauce Isigny
Entrees
Filet de boeuf à la Conty
Côtelettes d'agneaux à la Soubise
Chaufroid de foies gras à la Maréchale
Rôts
Poulardes de la Bresse
Canetons de Rouen
Légumes
Petits pois à la Française
Haricots verts
Pièces froides
Paté de Cailles aux truffes
Buissons d'Ecrevisses de la Meuse
Entremets
Duc glacé - Maizenas
Gateaux retour des Iles et Siciliens
Ananas en feuilles
Compotiers de fruits variés
Desserts assortis
Café et Liqueurs
Madère
Champagne frappé
St Julien, Moulin à vent
Margaux, Corton
Haut Sauterne
Moët & Chandon
Frontignan, Porto
Au fil de la vie.. Les repas avant 1900...
1882 - 1883
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